2020年1月，齐家手作香肠入选天津市河北区非物质文化遗产保护项目。
传自清末民国时期的“齐家手作香肠制作技艺”系齐家祖传香肠制作技艺,历代传承不绝,距今已有百余年历史。随时代变迁,后代现于天津发展,其工艺创新不断,富有鲜明的北方地域特色。
齐家手作香肠制作技艺秉承孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食观念,配料精细,制作讲究,其方法过去视为绝招,秘不外传。制作时利用草本植物及香料将猪肉经过炒籽、碾末、熏蒸、烘干、灌肠、酿制、腌制、失水、风干等十几道工序,每道工序均有自己独特的操作方法。制作香肠所用香料,除传统香肠制作香料外,更添加枸杞、三奈、茯苓、桂圆等温补食材,颠覆传统3比7的肥瘦配置比例,使用2比8的肥瘦配比,再将八成瘦肉按照4比6的比例分配,其中4成切块以丰富口感,6成手工剁馅以腌制入味,2成肥肉切丁处理确保香肠弹性口感。严格控制温度及腌制时间,确保口感肥而不腻,瘦而不柴。采用传统工艺自酿的米酒,为肉品去腥,提鲜,与馅料完美融合。该米酒采用土曲发酵,具有活气养血、活络通经、补血生血以及润肺之功效。时至今日,齐家手作香肠仍然保持手工制作,坚持使用纯天然肠衣,尤其是最重要的灌制环节,相比较机械化设备,手作口感更加优秀,肉质更加扎实富有弹性。其成品口味鲜美,醇厚浓郁,回味绵长,流传百年而不衰。
齐林,作为“齐家手作香肠制作技艺”第四代传人,不仅继承了齐家手作香肠技艺的传统风味制作,在其基础上更大力创新,扩大消费者群体,增加适合年轻人的口味,天津卫视、天津国际及天津科教等多家新闻媒体均对其进行了深入的采访报道,受到天津乃至全国消费者的好评。齐家手作香肠制作技艺的传承,不仅保存了一项传统手工技艺,同时还展示了我们民族的创新精神,这是中国饮食文化的精髓所在。尽管烹调技艺都可以用文字记录下来,但是烹饪加工过程是一种创造行为,它是无形的,其技巧、技艺仅仅存在于操作者身上。这种传承与创新具有见证中华民族文化传统的独特价值,对于维系中华民族的文化传承,促进中华民族的文化认同,有着重要意义。
